Традиционалните методи на обработка и приготвување на храна од почетокот на 20 век претставуваат одржлив систем на исхрана, од кој многу практики треба да се задржат и применуваат и денес, па и во иднина. Тоа го потврдуваат анализите што последниве неколку години ги спроведува меѓународен конзорциум за истражување и развој на дигитални алатки за одржливи кулинарски практики, во кој учествува и Факултетот за туризам и угостителство од Охрид.
Во пракса, ваквиот пристап подразбира целосно искористување на сите намирници и стремеж кон создавање “нула отпад”. Во кујна што не генерира отпад се употребуваат и делови од производите кои традиционално се сметале за неупотребливи, преку методи како дехидрирање, солење, конзервирање, ферментација и други. Неизбежниот органски отпад, пак, се компостира и повторно се враќа во производствениот циклус, како природен ѓубривен материјал за малите фарми што произведуваат органска храна.
„ Една од анализите на проектот беше дека во постари времиња кога луѓето подготвувале храна во рудиментирани услови тие практики биле многу поздрави, но исто така и воопшто не се генерирал отпад. Наша интенција беше да ги примениме тие практики повторно со примена на технологија, на дигитализација на тие методи и техники на обработка и подготовка на храна и понатамошно зачувување нивно на посебни дигитални носачи кои ќе бидат пристапни до наставниците, професорите, учениците и студентите од областа на туризмот и угостителството. “ – вели проф. д-р Климент Наумов- ФТУ Охрид.
Експерти од образовно научни институции од Ирска, Франција, Шпанија и од ФТУ Охрид со спроведување на проект за Одржливост во готварските практики се фокусираа на сите делови на синџирот на храна во секторот Хотели, Ресторани и Кетеринг. Целта е да се подигне свеста за одржливоста , пред се во институциите што едуцираат кадри кои ќе работат во угостителскиот сектор.
Врз основа на резултатите од проектот ќе се развиваат дигитални и други ресурси како повеќејазичен прирачник за одржливост на синџирот на храна и иновативни дигитални педагошки материјали за одржливи практики во кулинарството. На тој начин учениците и студентите од иновативни наставни материјали ќе гледаат и учат како да се употребуваат локални производи, како целосно да се користат продуктите како да се конзервира со природни соединенија без користење адитиви и пластична амбалажа и друго.
„Проектот ќе придонесе за повторно враќање кон традиционалните готварски практики, насочени кон намалување генерирањето на отпад во угостителството,но и во домаќинствата,со тоа што практиката на намалување на отпадот ќе биде прво директно имплементирана во наставно-научните и образовните институции. Резултатите ќе бидат отворени, секој ќе може да пристапи до нив , ќе бидат зачувани на нашата веб страна , а веќе има и посебна веб страна на проектот каде што се ставени сите резултати од проектот и се наменети пред се за угостителско туристичките училишта, факултетите од оваа област но исто така и реалниот сектор, индустријата ја покануваме да пристапи и да ги користи овие ресурси. “ – вели Наумов.
Насоките кои ги дава овој проект покрај главната цел да се намали фрлањето храна ќе придонесе и да се зголеми интересот за традиционалните рецепти и начини на подготовка на храна кои посебно се интересни за туристите.
